喝咖啡 | 咖啡好喝不好喝,到底谁说了算?

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楼主 2019-12-02 16:58:58
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你说这杯咖啡有多好,

为什么我一点也尝不到?


对于许多靠咖啡续命的咖啡星人来说,咖啡的味道很重要。可是为什么那些咖啡师顶礼膜拜的风味,“玫瑰花香、柑橘风味、奶油质感”,我却通通尝不到。售价不菲的精品咖啡,咖啡师力推的好咖啡,为什么我却体会不出其中的美妙?


咖啡好喝不好喝,到底谁说了算?不好喝的咖啡就是“坏咖啡”吗?今天我们就来聊一聊,什么叫“好咖啡”,什么叫“坏咖啡”。


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什么是好咖啡?

听听大师怎么说!



拥有“日本精品咖啡之神”美誉的田口护先生曾在著作中多次提到,创造好咖啡的四大条件分别是:


  • 无瑕疵的优质生豆

  • 刚烘培好的咖啡

  • 刚研磨好的咖啡

  • 刚冲煮好的咖啡


总结成一有点拗口的话就是“没有瑕疵的生豆经过适当烘培,趁着烘培完还新鲜的时候恰当的研磨,然后正确的萃取得到的咖啡。



那么,为什么是这四大条件呢?我们再深入的聊聊。


1.优质的生豆:很多朋友都知道咖啡豆在烘培之前是“生的”,并且颜色与熟豆差异很大。生豆中,会因为处理工艺和等级划分等因素参杂不同比例的“瑕疵咖啡豆”,甚至石头、木屑等。 如果这些瑕疵豆在烘培前未经过挑选,而被制作成咖啡,会造成非常不好的味道,如酸败、腐烂、泥土味等。


2.刚烘培好的咖啡:指的不是上一秒出锅炉的咖啡,其实正正刚烘培好的咖啡并不是太好喝。因为咖啡豆烘培好后,内部还会进行未完成的化学反应。一般三天到一个月,是咖啡豆好的赏味时间。当然会因为烘培深度和储存条件有差异。



3.刚研磨好的研磨:从烘培好以后,咖啡豆一旦经过烘培,香气成分就会流失,成分也会因为氧化而逐渐劣化。研磨成粉以后,表面积增加了数十倍之多,氧化程度会瞬间提升。


4.刚冲煮好的咖啡:咖啡在萃取以后,大多数可溶解物质已经与水融合,进入杯中。它也会随着时间、温度慢慢挥发并氧化,一杯刚冲煮好的热咖啡,和一杯冲煮好后冷掉,再加热的咖啡,味道截然不同。



如果以上四点都做到了,可以说这杯咖啡是一杯“好咖啡”,如果全部做不到,或者只做到一样,我们可以说它是“坏咖啡”。说完客观的评定,我们再聊聊主观的判断。


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一杯好咖啡,不止好味道


虽说,每个人都有个人的喜好,萝卜青菜各有所爱。客观讲,一个人的味道喜好,不仅仅受到了过往经历的影响,并且还受到DNA、文化背景,以及其他“四观”(听、视、嗅、触)的影响。



先举个例子,比如1990年3月,美国前总统老布什决定禁止西蓝花出现在“空军一号”上,因为老布什总统不喜欢西蓝花的味道。所后就遭到了营养学家的质疑——这个决定会不会对美国儿童形成不良示范。愤怒的加州菜农把十吨西蓝花千里迢迢运到华盛顿特区,以示抗议。


直到现在,味觉还有许多人类未知的领域。1930年时的科学家认为,所有人的味觉基本都一样,直到苯硫脲的味觉实验展开。



味觉其实全在脑中,是完全内在的经验。咖啡的味道和香气可唤起记忆和感觉,让你从大脑中搜寻相关的模块,并进行分析,判断喜欢或厌恶,这个过程仅需要十分之一秒。如果你没有办法辨别,很可能是你相关模块的信息过少,以至于你没办法做出判断。我给的建议就是多喝多尝试,才能建立属于自己的模块并最终找到你认为好喝的咖啡。


最后,如果你还要问我什么样的咖啡好喝、不好喝?请现在念出咖啡两个字,出现在你脑海中的咖啡,就是你认为好喝的咖啡!


 —end—

作者:神秘嘉宾编辑:岙庐


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