菌菇当道 酱粉当家(二)

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楼主 2018-12-05 15:32:35
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腐皮卷

脆皮金菇卷 菜系01 京菜

制作  北京紫竹林素斋(奥林店)主厨杨永

创意  我用豆腐衣做酥脆的外衣,包裹各种菌菇,成品外酥里嫩,搭配酸梅酱蘸食,入口酥香、口味丰富。
原料  A料(金针菇25克,杏鲍菇20克,泡发木耳、胡萝卜各30克),三叶香5克,豆腐衣1张。
调料  B料(盐、蘑菇粉、五香粉、白胡椒粉各2克,生抽5克),酸梅酱30克,橄榄油65克。
制作  1.A料分别切丝。2.锅内倒入橄榄油15克烧热,加入A料煸香,用B料调味,加入三叶香制成馅料。3.豆腐衣铺平,放入馅料包制成卷。4.平底锅倒入橄榄油50克烧热,放入腐皮卷,煎至两面色泽金黄取出,切成3厘米长的段摆盘,上菜时配一碟酸梅酱即可。

关键  炒制馅料时,水分要控干;煎制金菇卷时,要小火慢煎,这样出品更酥脆。

素狮子头

大悲狮子吼  菜系01 京菜

制作  北京紫竹林素斋(奥林店)主厨杨永
创意  此菜品是对传统红烧狮子头的改良。我用猴头菇、豆制品作主料,先蒸后炸,口感似肉非肉,不油腻且健康美味,是本店的热销菜肴。
原料  猴头菇150克,A料(泡发大豆蛋白碎100克,豆腐泥80克,姜末3克,芹菜碎、马蹄粒各15克),油菜90克。
调料  B料(盐1.5克,蘑菇粉3克,白糖1克,白胡椒粉、老抽、生抽、十三香各2克),盐、蘑菇粉各3克,湿淀粉20克,色拉油2千克(约耗80克)。
制作  1.猴头菇小火煮半小时取出,冲凉,切米粒大小,加入A料,用盐、蘑菇粉调味拌匀,摔打上劲做成素狮子头,放入蒸箱蒸25分钟取出;油菜焯水。2.锅内倒入色拉油,烧至六成热时,放入素狮子头炸至外酥里嫩捞出。3.锅内倒入清水100克烧沸,用B料调味,放入素狮子头小火烧制3分钟,取出摆盘,原汤淋湿淀粉勾芡,浇在狮子头上,油菜摆面即可。

酥烤素方 菜系01 京菜

制作  北京紫竹林素斋(奥林店)主厨杨永
创意  此菜源于北京烤鸭的灵感,我用豆腐衣做脆皮,加入普通食材,层层相叠,外酥里嫩,菜品成本低,利润高,亦是本店的必点菜肴。
原料  A料(马蹄、芹菜各15克,胡萝卜、香菇各20克,黄瓜10克),豆腐衣3张,鸭饼10张,面糊20克,黄瓜条、紫甘蓝丝50克。
调料  B料(白糖、甜面酱各20克,芝麻油3克),C料(盐、白胡椒粉各1克,蘑菇粉2克),色拉油900克(约耗55克)。
制作  1.鸭饼蒸软;B料拌匀制成蘸酱。2.A料切成饭粒大小,挤干水分,加入C料拌匀,放在一张豆腐衣上,再取一张豆腐衣抹面糊,盖在蔬菜粒上面按平,同上再做一层。3.锅内倒入色拉油,烧至四成热时,放入豆腐衣小火炸至外酥里嫩,切长条摆盘,搭配酱汁、鸭饼、黄瓜条、紫甘蓝菜丝一起上菜即可。
关键  豆腐衣加馅料要制作紧实;入油锅炸制时,油温不宜过高,慢火炸至金黄色即可。

宫保水晶球  菜系01 京菜

制作  北京紫竹林素斋(奥林店)主厨杨永
创意  此菜源于宫保大虾球的灵感,我用红毛丹做主料,其颜色、口感都很相似,通过挂糊、拍粉炸制后,保证了外酥里嫩,在本店点击率很高。
原料  红毛丹150克,A料(青椒、红椒各10克,春笋25克),炸腰果20克。
调料  B料(花椒5克,干辣椒、番茄沙司、米醋各10克,白糖20克,蘑菇粉2克,盐1克),干淀粉15克,脆皮糊100克,湿淀粉10克,色拉油900克(约耗80克)。
制作  1.红毛丹去皮,一开二,拍干淀粉,裹匀脆皮糊;A料焯水。2.锅内倒入色拉油,烧至五成热时,放入红毛丹炸至色泽金黄捞出。3.锅内留底油,放入B料煸香,倒入清水50克烧开,过滤料渣,放入红毛丹、A料快速翻炒均匀,淋湿淀粉勾薄芡,盛入盘内,炸腰果撒面装饰即可。

三珍菌香豆腐  菜系01 京菜

制作  北京紫竹林素斋(奥林店)主厨杨永
创意  此菜选材很讲究,造型上用高温纸包制很新颖,打开后一股菌香散发出来,令食客感到很惊喜。
原料  卤水豆腐150克,A料(滑子菇、香菇、白玉菇各15克),青椒、红椒各10克。
调料  B料(盐、蘑菇粉、生抽各1克,油膏、白糖各2克,香椿酱4克),生粉15克,盐、蘑菇粉各2克,色拉油900克(约耗60克)。
制作  1.A料焯水,切成小粒;青、红椒滑油。2.豆腐碾成泥,加入A料、生粉、盐、蘑菇粉拌匀,放在托盘,入蒸箱蒸22分钟,取出晾凉,切2.5厘米见方的块。3.锅内倒入色拉油,烧至五成热时,放入豆腐块炸至金黄色捞出。4.锅内留底油烧热,加入B料炒香,倒入清水30克,放入豆腐、青椒、红椒小火烧至浓稠,盛入高温纸内,摆盘即可。
关键  蒸制时要封保鲜膜,最好留一点缝隙,这样豆腐不容易起泡。

入海寻珍  菜系01 京菜

制作  北京紫竹林素斋(奥林店)主厨杨永
创意  我用铁棍山药作主料,包成带鱼形状。山药的软烂、芡汁的香浓,堪称一道美味养生的佳品。
原料  去皮铁棍山药60克,海苔碎20克,豆腐衣1张,毛豆8克,雪菜5克。
调料  A料(盐1克,蘑菇粉3克,白胡椒2克),B料(盐、蘑菇粉各2克,芝麻油1克),湿淀粉10克,面糊80克,玫瑰花瓣15克,色拉油900克(约耗50克)。
制作  1.铁棍山药放入蒸箱内蒸熟,取出碾成泥,加入A料、海苔拌匀,包裹在豆腐衣内,卷成卷,切成菱形状,两头裹面糊,裹匀面包糠。2.锅内倒入色拉油,烧至五成热时,放入腐皮卷炸至色泽金黄,捞出装盘。3.锅内留底油烧热,倒入清水50克烧开,用B料调味,放入毛豆、雪菜,小火烧制2分钟,淋湿淀粉勾薄芡,浇在腐皮卷上,用玫瑰花装饰即可。
关键  铁棍山药要蒸至软烂;菜品汁芡要浓厚。

福袋荷仙菇 菜系01 京菜

制作  北京紫竹林素斋(奥林店)主厨杨永
创意  我用面筋做福袋,口感软嫩筋道,色泽鲜亮,用蒸制的烹调手法极大地保留了菜品的营养,用金瓜汁调色,使成品色彩靓丽、口味清香。
原料  荷仙菇30克,油面筋40克,嫩豆腐50克,金瓜汁35克,香椿苗、芹菜丝各5克,花椰菜20克。
调料  盐3克,蘑菇粉6克,橄榄油10克。
制作  1.荷仙菇洗净切粒;油面筋泡清水10分钟取出,切成薄片;豆腐用模具刻成圆形;花椰菜焯水。2.锅内倒入橄榄油烧热,放入荷仙菇炒香,用蘑菇粉3克调味,加入香椿苗快速翻炒出锅,用面筋包裹,芹菜丝封口制成福袋,放入蒸箱蒸5分钟取出。3.锅内倒入清水50克,加入金瓜汁、豆腐,用盐、蘑菇粉各3克调味,小火煨2分钟,烧至汤汁浓郁后淋入盘内,蒸好的福袋放在豆腐上,花椰菜摆边即可。
关键  荷仙菇在锅中炒制时间不宜过长,影响口感;面筋包好馅料后要蒸软。

清新白玉盏

小荷听雨   菜系01 京菜

制作  北京紫竹林素斋(奥林店)主厨杨永
创意  素汤的运用是本菜的关键,配上精美的莲蓬白玉盏,似雨后莲蓬含露,给人以荷塘观雨之感。

原料  白玉豆腐80克,白鸡菌、松茸菌、金针菇各10克,青豆5克,香荪1根,虫草花3克。
调料  盐5克,菌菇粉3克,铜钱草、生粉各10克,素高汤120克。
制作  1.香荪、虫草花、青豆分别焯水;白玉豆腐碾成泥;鸡菌、松茸、金针菇分别切碎,加入豆腐泥搅拌均匀,用盐3克调味,加入生粉拌匀,倒入蛋挞壳模具内,表面摆上青豆,放入蒸箱蒸12分钟取出,脱模即成莲蓬状,淋入盘内。3.锅内倒入素高汤烧开,加入香荪、虫草花,用盐、菌菇粉各2克调味,倒入碗内,用铜钱草装饰即可。
素高汤  锅内倒入清水2千克烧沸,加入鲜笋、菌菇、白菜、黄豆芽各100克,小火慢煮2小时,过滤即成素高汤。



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