海底捞疯了,2017餐饮业阵亡名单全在这了!

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楼主 2022-01-14 13:39:25
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编辑 | 孙明

来源 | 金融家(ID:ijrjia


“太疯狂了!”


海底捞可免费自带食材?预定包厢不设最低消费?日前,海底捞在火锅旺季推出的“挑战行规”创举,让整个中国台湾餐饮行业一片欢呼!


吃货听了会沸腾,餐饮老板听了却流泪。有人愤愤不平:“今年餐饮业市况的确不好,但还没到跳楼大甩卖的地步。”


跳什么楼?天台的位置紧张,堪比当年世界杯。


潮汕牛肉火锅让让,再回去抢救一会,水货餐厅靠边站,让金钱豹先来……


2016年全国餐饮业月倒闭率高达10%,年复合倒闭率超100%,北上广深半年倒闭16万家餐厅。


然而,洗牌又怎样?只要脑洞大,换个名字继续干。乱拳打死老师傅,乱世出英雄,这个病态的餐饮行业。



01

海底捞疯了


“海底捞疯了”、“台湾火锅业者气炸了”。台湾媒体打出这样的标题。


这两个标题的指向很明确,那就是进入台湾市场的海底捞,宣布可免费自带食材、不设最低消费、不限用餐时间、客人携带的酒水也不额外收取开瓶费。


这样的举动当然大受吃货的追捧,有网友表示自带食材前往火锅店时,店员不仅没有表现出任何讶异或反感,反而直接帮忙进行清洗并装盘,并给牛肉和海鲜类食材加了冰块。


顾客就是上帝,这很“海底捞”。


上帝与敌人同在。海底捞全身上下都感受到了来自同行眼神的考验。


他们有的翻了个白眼:不就是一个短期的营销手段吗?


有的气急败坏、愤懑不平:行规都给破坏了,要是一半的客人都自己带食材,关门喝西北风啊?


还有人哀鸿遍野:口子一开,根本停不下来啊!消费者就是给惯的,惯坏了怎么办?


胆子撑起行规的一片天,现在餐饮这么难,海底捞这么做,还不是为了生存?


外卖异军突起时,海底捞就明白一个道理:打败你的往往不是眼前的对手,而是另一个行业。


所以,海底捞才暖心地推出外卖活动。饿了?不想做饭?不想去排队?叫海底捞外送。


选择样品、上门服务、布置餐桌,还能给你变出一朵玫瑰花。海底捞这个不折不扣的疯子,在外卖的侵占中活下来了。


餐饮那么好过,海底捞何必跑得那么辛苦,同行何必那么气愤。


红极一时的黄太吉


02

故事颠覆餐饮业?


在死神的死亡笔记上,密密麻麻地记载着餐饮行业死亡名单。


所有人都离不开一个魔咒:大部分人步入餐饮行业之前,往往只是看到那几家成功的案例,就认为自己也能像他们那样成功。


然而,别人的成功是不可复制的。海底捞只有一个,透过死神的视角,海底捞身边是一片“尸体”的海洋。


上市的小肥羊,曾经的700多家门店,现在都去哪了?四川麻辣、重庆麻辣,后来又是柴火鸡、猪肚鸡、椰子鸡……海底捞这双眼睛真是看了太多。


2017年全国餐饮门店数达581万个,比上年下降3.48%。2016全国餐饮突破3.5亿元,但只有20%的餐厅是赚钱的,剩下80%餐厅的日子并不好过。


据不完全统计,仅仅知名餐饮店,就有17家无力回天,无名倒下者不计其数。


资本碾压一切,技术横扫千军,人才决定生死。餐饮业者像吃了蓝色小药丸,嗨得以为将要收割全世界。


你们一定不记得,曾经有一个“网红餐厅”鼻祖叫做黄太吉。一份标准双蛋煎饼、传统豆腐脑和现磨豆浆,售价27元。


创始人赫畅曾高喊要把黄太吉开到美国去,就在纽约的时代广场上。融资两亿,他最终倒下后,赫畅终于明白了经营能力比营销能力更重要。


餐饮行业不是个孩子了,在成熟市场中创业,就要明白哪些可以被颠覆,哪些需要被尊重。


想要增加销售量,就得投入更多店铺,人工,要衡量获客成本,客单价。这是故事逾越不了的硬性条件。


餐饮行业靠一个煎饼是颠覆不了的,路边摊煎饼果子的阿姨都月入三万了,7块钱与煎饼才是绝配。


真理是浅显的,别搞那么多复杂的概念,那是讲故事而已。


自助餐厅高富帅——金钱豹


03

死亡笔记


2017年,没有什么特别的,除了特别不好过。我爸在老家开的小饭馆,邻居都换了好几拨了。


一夜开起多家店的快感只是偶然,产品模式才是永恒。在餐饮业死亡笔记上,2017年的知名餐饮企业都是怎么死的呢?


制图:金融家


1、茶香书香


年龄:6岁。


茶香书香被称为“茶界星巴克”,主张要吸引年轻人的胃,就必须要把中国茶做得时尚、好喝。创办于2011年,开张第一个月营业额即达到40万的营业额。


死亡原因:忘却茶之根基,推进饮品和小食,偏离以茶为本的轨道;分店扩张过快,门店选址隐患,租金昂贵;团队建设缺失,过多宣传创始人个人;成本核算不清。


最后的结果就是,茶香书香拖欠供应商费用、员工工资、房租和物业管理费等相关资金达到数百万,在2017年的第一天向全世界告别。


2、金钱豹


年龄:14岁。


2003年10月,金钱豹登陆上海餐饮市场,成功开启了国际复合式自助餐厅的先河。


饿一天,扶着墙进去;吃一顿,扶着墙出来。金钱豹曾经年营业额近9亿元,但2013年和2014年税前亏损分别为2.24亿元、2.08亿元。


今年,这个自助餐中的“高富帅”被爆出拖欠员工工资、拖欠供应商货款、储值卡无法退卡等丑闻。


死亡原因:门店的产品质量下降,菜品和食材上把关不严,服务也脱节,大量消费者投诉海鲜不新鲜,哈根达斯停止供应,顾客差评不绝于耳。


除此之外,成本的失控下的盲目扩张,导致资金链断裂;急剧的行业风向变化,让墨守成规的金钱豹与市场脱轨。


门店私吞现金流,员工私下办理优惠充值卡,拿现金套现或许差额,获利丰厚。有高管在离职前夕,还为自己开取动辄10万元的奖金。


金钱豹不死,谁死?


3、水货餐厅


年龄:4岁。


“痛虐单身狗!带1位女朋友打8折!带2位女朋友打7.5折!带3位女朋友打7折!带4位女朋友打6.5折!带5位以上女朋友享6折优惠!”


2013年出生的水货餐厅,创造了8个月开店52家的记录,开一家火一家。用餐全靠手,没有餐具。


然而,巅峰时刻留在70多家,目前的水货餐厅已经关到仅剩30家。


死亡原因:爱搞噱头,命途多舛。


创新带来的新鲜感一阵就过。大部分人对水货餐厅的印象来停留在去玩,而不是去吃。


加盟模式下,对于加盟店的管控深度和力度都不够,最终加速品牌的衰落。


令人悲哀的是,很多人看着水货倒下,却还以为自己能侥幸存活。主打创意的、主打明星粉丝的,主打环境陈设的营销性公司不断进入市场。


喧闹过后,一地鸡毛。少一点花拳绣腿,多一点产品真诚。


4、潮汕牛肉火锅


年龄:两岁。


“太疯狂了!”


潮汕牛肉火锅店在上海曾一年开出2500家;在杭州2公里内连开11家;在厦门三个月开出400家;在潮汕当地,类似的门店有3000家……


“倒闭的太快了!”


有业内人士爆料去年上海地区已经有40%的潮汕牛肉火锅店都已经关闭了,业内普遍认为,关店率应该会在60%,真正的市场“死亡期”即将来临。


快进快出,前仆后继。


死亡原因:市场需求是有限的,跟风生的另一面,也就是跟风死。


而潮汕火锅的食材问题相当重要,潮汕之外的很多地区,牛的再孕育是达不到潮汕水准的,很多牛肉火锅店在原材料环节首先失了专业度,以至于做出来的产品缺失了应有的味道。


谷歌的经理卖煎饼、北大的法硕煮米粉、传媒大学的美女做酸奶……卖包子月入两万、卖煎饼月入三万、小伙辞职卖包子买两套房……


总是有人告诉你,人们的消费需求越来越大,消费能力越来越高,餐饮市场非常庞大。


但是没人告诉你,有人融资几个亿都被烧光了,有人开到几百家店都倒闭了……


餐饮业回归初心,把菜做好才是王道。


品质,才是永恒。


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