艺·趣|请你尝朵牡丹花,甜的!

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楼主 2018-12-05 13:50:15
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翻云覆雨,

看翻糖七十二变。




九个月前,广州小伙潘志达带着行囊只身来到杭州。


这也是他人生第一次出省。领略了杭城从寒意侵骨到柳絮纷飞再到暑热蒸腾的大半周期后,他觉得已经融入了这个城市,可以安安静静地做他喜欢的甜点——从小手巧的爸爸就常给他变着法子做各种小甜点,那份纯粹的幸福感令他咀嚼至今。




如今,潘志达成了“十二橡树”工作室的烘焙师,和爸爸相比,他想为更多人带去满足。


他喜欢挑战,总在想方设法尝试新品。爱制作芝士,翻糖蛋糕也是他最爱研发的领域。




翻糖音译自法语fondant由多种材料构成,常用于蛋糕和西点的表面装饰,以翻糖为主要材料来代替“软塌塌”的鲜奶油,覆盖在蛋糕体上,再以各种糖塑的花朵,动物等作装饰,做出来的蛋糕如同装饰品一般精致。


翻糖比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长,且漂亮、立体、易成形,在造型上发挥空间比较大。在国外的婚礼和纪念日,翻糖蛋糕的使用率非常之高。




翻糖的塑形功能不是盖的。好到什么程度?潘志达曾用翻糖,做过一个等比的仿真包包!


如果你也想做出形态各异的翻糖,先学会做最初级的翻糖块吧!


翻糖块制作


STEP1:准备材料糖粉300g,葡萄糖浆60g,鱼胶粉3g,泰勒粉3g,水20g




STEP2:把20g水跟60g葡萄糖浆、3g鱼胶粉隔着热水融化,待用




STEP3:将3g的泰勒粉和300g的糖粉混合,待用




STEP4:将STEP2和STEP3待用的材料混合一起




STEP5:揉搓成块




STEP6:干燥后可用




做完翻糖块,我们再来看看在潘志达手中,翻糖是如何“开花”的。


匠心独具的潘志达,总是能将每朵花做得栩栩如生。


看这朵白牡丹,它由花瓣和花蕊组成,每片花瓣都是纯手工的翻糖片。从最内层开始,花瓣分别为三、五、七片。


怎么“做花”呢?

做朵白牡丹


STEP1:抓取一块翻糖块,擀平。




STEP2:将花瓣的模具印上去,一般来说需要15片花瓣。




STEP3:将模具里的花瓣拿出,用工具擀出花纹。




STEP4:将钢丝嵌入翻糖花瓣里。




STEP5:放在锡纸上定型。




STEP6:再把从里层往外层扎成一朵花。




老师提示:花瓣的厚薄程度要适中,约0.2cm,每片都要均匀。太薄则易破损,会变形,太厚呢,则会看着笨重。


基础要领教给大家了,花在你手里能开得多盛,就靠自己多练多摸索了!



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