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适于烹饪的好油——牡丹籽油

淳化华迪牡丹2018-07-30 12:34:41

牡丹籽油是从牡丹籽中提取的植物油,是中国特有的木本坚果油,因其营养丰富而独特,有医疗保健作用,是植物油中的珍品。牡丹籽油中不饱和脂肪酸比例高达91. 60%,其中α-亚麻酸含量高达41%。于2011 年3 月22 日被卫生部批准列为新资源食品,但鉴于牡丹籽油的是一种新资源食品,牡丹籽油高温煎炸对其品质稳定性考察未见报道。




带着以上问题,专业人员对牡丹籽油在煎炸过程中过氧化值、酸值、色泽、脂肪酸组成等 4 项评价指标的变化进行了试验研究,目的在于探讨反复煎炸对牡丹籽油质量变化的影响。



在煎炸过程中,其酸价、过氧化值、色泽、脂肪酸组成等4 项指标的变化进行了抽样检验和试验分析,结果表明,牡丹籽油煎炸 12 次后 ( 每次温度 220℃,时间20min) ,感官指标变化明显,卫生指标酸值过氧化值符合食品安全国家标准,油脂中的 α-亚麻酸相对百分比含量前4 次变化不明显,第 5 ~ 12 次逐渐呈下降趋势。



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